Na świecie istnieje niezliczona różnorodność piw, a jednym z kluczowych elementów, który wpływa na ich charakter, smak i aromat, jest rodzaj fermentacji (górna lub dolna).
Głównymi kategoriami fermentacji w piwowarstwie są górna i dolna fermentacja.
Dzięki różnicom w procesie oraz drożdżach używanych w każdym przypadku, uzyskuje się piwa o zupełnie odmiennych cechach. Poznajmy zatem główne różnice między piwem górnej, a dolnej fermentacji.
Podstawową różnicą między fermentacją górną a dolną jest rodzaj drożdży używanych w procesie. W przypadku fermentacji górnej wykorzystywane są drożdże Saccharomyces cerevisiae, które pracują efektywnie w wyższych temperaturach, zazwyczaj w zakresie 15-25 stopni Celsjusza. W fermentacji dolnej używa się natomiast drożdży Saccharomyces pastorianus, które pracują w niższych temperaturach w granicy 5-15 stopni Celsjusza.
Podczas fermentacji górnej, drożdże unoszą się na powierzchnię brzeczki, tworząc pianę lub kożuch. W przypadku fermentacji dolnej, drożdże opadają na dno fermentora. To wpływa na różnice w procesie i w efekcie końcowym piwa.
Fermentacja górna zazwyczaj przebiega szybciej niż fermentacja dolna. Drożdże górnej fermentacji pracują w wyższych temperaturach, co przyspiesza proces przekształcania cukrów w alkohol i inne związki aromatyczne.
Fermentacja górna ma tendencję do tworzenia piw o bardziej złożonych aromatach i smakach. Drożdże górnej fermentacji wytwarzają wiele charakterystycznych związków, takich jak alkohole wyższe i estry, które nadają piwu nuty przyprawowe, korzenne, kwiatowe, owocowe i inne.
W przypadku fermentacji dolnej, piwa są zazwyczaj czystsze w smaku, o mniejszej ilości estrów i aromatów.
Piwa górnej fermentacji, czyli Ale, zawierają wiele podstylów, takich jak Pale Ale, IPA, Stout czy Porter.
Piwa dolnej fermentacji, zwane Lagerami, obejmują np. Pilsner czy Koźlak
Po fermentacji często następuje etap dojrzewania. W przypadku piw górnej fermentacji, czas dojrzewania może być krótszy, z wyjątkiem niektórych stylów, takich jak Stouty. W piwach dolnej fermentacji dojrzewanie jest zazwyczaj dłuższe i odbywa się w niższych temperaturach.
Podsumowując, różnice między piwem górnej, a dolnej fermentacji są związane głównie z rodzajem drożdży, temperaturą procesu, aromatami i smakami oraz stylem piwa. Każdy z tych rodzajów fermentacji wprowadza unikalność i złożoność do światowej kultury piwnej.
